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コンセプト ハーゲンダッツ グリーンティー と同等の成分を目指したアイスクリーム。 材料 牛乳 265g 生クリーム 128g 砂糖 70g 脱脂粉乳 15g 抹茶 10g 卵黄 12g 牛乳はホモ低温殺菌を使う。 生クリームは乳化剤が含まれてないものを使う。 成分 重量 500g 水分 54.7% 甘味度 14.7% 乳固形分 22.4% 乳脂肪分 13.5% たんぱく質 4.2% 脂質 14.4% 炭水化物 19.7% 作り方 全材料でアングレーズを炊く エージングする アイスクリームメーカーにかける
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なぜアイスクリームメーカーが必要なのか おすすめできるタイプ蓄冷ポットを使うタイプ おすすめできないタイプ冷凍庫で動かすタイプ ペルチェで冷却するタイプ 凍らせたものを粉砕するタイプ なぜアイスクリームメーカーが必要なのか 通常、アイスクリームを作るためには凍らせながら定期的に撹拌しなければならない。 手作業だとかなり手間がかかる上に、大してなめらかにならない。 一旦凍らせてから粉砕する方法もあるが、家庭のフードプロセッサー程度ではなめらかさに難があるし、再凍結させるのでシャリシャリになってしまう。 ある一定以上のなめらかさを必要とする場合、アイスクリームメーカーが必要になる。 おすすめできるタイプ 蓄冷ポットを使うタイプ 主な製品 DL-0272 蓄冷ポットを冷凍庫で丸一日冷やし、外に出して動かす。 使ってすぐに冷凍庫に入れれば、半日で再稼働可能。 安価ながら高品質なアイスクリームができる。 特に理由がなければこれを使う。 おすすめできないタイプ 冷凍庫で動かすタイプ 主な製品 BH-941P 冷凍庫でひたすら撹拌するタイプ。 凍結に時間がかかるため、シャリシャリになりやすい。 普通のレシピでシャリシャリ感を消すのは困難。 故にシャーベット専用。 リチウムイオン一次電池を使うタイプは、1回10円程度のランニングコストがかかる。 単三電池を使うタイプは、電池自体が低温下で動かない欠陥品。 ペルチェで冷却するタイプ 主な製品 アイスデリ 自前で冷やすタイプ。 短期間での連続稼働が可能。 最長で2時間程度かかるので、シャリシャリになりやすい。 凍らせたものを粉砕するタイプ 主な商品 ヨナナスメーカー 凍らせた材料を粉砕してなめらかにするタイプ。 このタイプの家庭用アイスクリームメーカーは存在しないが、似たようなものとしてはフードプロセッサー・かき氷器・ヨナナスメーカー・フルーツアイスメーカーなどがある。 専用機器ではないので、それほどなめらかにはならない。
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コンセプト 桃の缶詰を丸ごと使い、生クリームを半パック加えたラクトアイス。 材料 白桃缶詰の桃 250g 白桃缶詰のシロップ 175g 生クリーム(乳化剤入り) 100g 砂糖 30g ピーチリキュール 30g 塩 0.75g 成分 重量 585.75g 水分 67.9% 甘味度 16.4% 乳固形分 8.6% 乳脂肪分 7.6% たんぱく質 0.6% 作り方 桃の半分をピューレにする。 桃の半分を5mm角程度にみじん切りにする。 ピーチリキュールをフランベする。 全材料を混ぜる。 エージングする。 アイスクリームメーカーにかける。 結果 まずい。 桃の味どころか真っ当な味すらせず、生クリームに砂糖を混ぜたような安っぽい味。 捨てるかどうか迷うレベル。
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水分 63.4% 甘味度 13.9% 乳固形分 22.4% 乳脂肪分 11.3% 卵脂肪分 0.6% たんぱく質 4.4% 脂質 12% 種類別 アイスクリーム 脱脂粉乳を使う理由 水分を減らしてたんぱく質を増やすため。 水あめだと水分は減らせるがたんぱく質を増やせない。 牛乳→生クリーム→卵黄という順番で加える理由 生クリームを効率良く乳化させたいため。 乳化させるのは生クリームの乳脂肪分なので、生クリームと卵黄が近い方が良い。 例えば卵黄→生クリーム→牛乳とすると、卵黄は沈んでいるのに比重の低い乳脂肪分は浮いてしまうため、卵黄と乳脂肪分が離れてしまう。 よく練る理由 ムラ防止のため。 アングレーズを炊かない理由 失敗リスクがあるため。 もちろん炊いた方がおいしい。
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蓄冷ポットを使うタイプ 原理 蓄冷ポットを冷凍庫で冷やし、外に出して撹拌させる。 価格 数千円程度 完成度 なめらか インターバル 半日 利点 安くて完成度が高い 欠点 丸一日冷やす必要がある 1日2回しか動かせない 蓄冷ポットが大きい 備考 ソフトクリームメーカーもこれと同じ。 選び方としては、消費電力(≒出力)の大きさと容量を見る。 出力が上がればより強く撹拌できるが、よほどの粗悪品でなければ出力不足になることはない。(6.5WのDL-0272でも問題なし) 容量は材料だけで500ml、完成後1L程度は入るものが望ましい。 というのも、材料を使い切ることを前提にするとだいたい500ml×1～2程度になるためである。 該当するもの DL-0272 (6.5W) 冷凍庫で撹拌するタイプ 原理 冷凍庫にアイスクリームメーカーを入れ、撹拌させる。 価格 数千円程度 完成度 シャリシャリ インターバル 4時間前後 利点 材料の予冷をしなくても良い(した方が完成度は高まる) 欠点 完成まで時間がかかる 冷凍保存するとシャリシャリになる 他の容器に移しているうちに側面から溶けてしまう 電源がリチウム一次電池なので、コストパフォーマンスが悪い。単三電池等で動くものもあるが、電池持ちも出力も悪い。 備考 作ったらすぐ食べきるくらいの用途にしか向かない。 アイスバーしか作らないなら、これでも良いだろう。 該当するもの BH-941 (生産終了) BH-941P 業務用に近いタイプ 原理 単体でポットを冷やし、中身を撹拌させる。 価格 数万円程度 完成度 物による インターバル 1～2時間 利点 短時間で大量に作れる 冷凍庫を使わない 欠点 価格が非常に高い(数万円) 予冷時から材料を投入するタイプは、シャリシャリになりやすい。 該当するもの JL-ICM100A (ペルチェ式) 備考 完成度は蓄冷ポットを使うタイプと変わらないので、短時間で大量に作る必要がなければ買うメリットはない。
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コンセプト 作りやすいように生クリームを半パック、板チョコを1枚使った。 材料 牛乳 300g 生クリーム(乳化剤入り) 100g ブラックチョコレート(砂糖約50%) 65g 砂糖 50g 塩 0.75g 成分 重量 516g 水分 60.4% 甘味度 18.1% 乳固形分 17.1% 乳脂肪分 10.9% たんぱく質 2.9% 脂質 14.2% 作り方 全材料を混ぜる。 1をチョコレートが溶けるまで加熱する。 エージングする。 アイスクリームメーカーにかける。 評価 全てにおいて市販と遜色ない味。 植物性油脂が含まれてないチョコレートを使うと、チョコレートの風味を高めやすい。
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レシピ レシピ考案の流れ1.初期配合 2.数値丸め 3.試作後の調整 レシピ考案の流れ 1.初期配合 まるごと果実 いちご味125g瓶を使用。 全重量が500gになるように牛乳を入れていくと、甘味度は9.3%になる。 つまり、まるごと果実を1瓶入れても甘味度の上限は超えないことが分かる。 生クリームを100g投入し、その分牛乳を減らす。 甘味度が16%程度になるように砂糖を足し、牛乳を減らす。 無脂乳固形分が8.7%になるように脱脂粉乳を足し、牛乳減らす。 対比効果を得るため、塩を小さじ1/8追加。 材料 まるごと果実 125g 牛乳 220g 生クリーム 100g 砂糖 35g 脱脂粉乳 20g 塩 小さじ1/8 2.数値丸め 牛乳が220gと半端なので、250gに増やす。 このままでも甘味度・乳脂肪分・無脂乳固形分には影響ないので、調整終了。 材料 まるごと果実 125g 牛乳 250g 生クリーム 100g 砂糖 35g 脱脂粉乳 20g 塩 小さじ1/8 3.試作後の調整 ペクチンの影響で、フルーチェ状にゲル化した。 これで作ったところ、少し硬くなった。 ペクチンはカルシウムに反応してゲル化するので、カルシウムを減らしたい。 カルシウムは無脂乳固形分に多く含まれるので、ひとまず脱脂粉乳を10gに減らす。 0gまで減らすと乳固形分が15.9%しかなく、アイスクリームの定義15%ギリギリなので、10gで止めた。 まるごと果実に対するカルシウム濃度は、0.46%から0.37%に減少した。 材料 まるごと果実 125g 牛乳 250g 生クリーム 100g 砂糖 35g 脱脂粉乳 10g 塩 小さじ1/8
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成分の考察 たんぱく質 3～4%程度が基本。 これくらいまで増やすと、コクが出ると思われる。 水分 60%に近いものが多い。 体感的に65%を超えるとシャリシャリ感が出てくる。 甘味度 すぐ食べるものを除くと、15%前後が多い。 無脂乳固形分 10%を超えるものは少ないが、牛乳(8.7%)程度にはある。 8.7%を下回れば牛乳よりも薄くなるので、8.7%が基準となるのだろう。 乳脂肪分 ほとんどが10%を超えている。 アイスクリームの定義が乳脂肪分8%以上だが、これにぎりぎり合わせているのはMOWバニラのみ。 卵脂肪分 乳化剤を使わない場合、最小で乳脂肪分の3.7%。 これだけあれば乳化作用が得られると思われる。 とりわけ高いものとしては、ジェラート、アイスクリーム、シャーベットの卵を使ったレシピ。 安定剤として使うなら、3～4%必要と思われる。
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レシピ レシピ考案の流れ1.初期配合 2.数値丸め 3.試作後の調整 レシピ考案の流れ 1.初期配合 ホワイトベースのアイスクリーム ・カラメル ・キャラメルナッツ をベースにする。 キャラメルナッツをトッピングすることで全体的に甘くなるので、甘味度は低めに見積もる。 キャラメルナッツはとりあえず全重量の1/50とする。 塩は資料より全重量の0.5%とする。 材料 牛乳 300g 生クリーム 100g 砂糖 75g 水 32.5g 脱脂粉乳 15g 塩 2.5g ナッツ 10g 砂糖 10g 水 5g 2.数値丸め 水が32.5gと半端なので、30gに減らす。 塩を小さじに換算する。 材料 牛乳 300g 生クリーム 100g 砂糖 75g 水 30g 脱脂粉乳 15g 塩 小さじ1/2 ナッツ 10g 砂糖 10g 水 5g 3.試作後の調整 キャラメルナッツが足りなかったので、倍量に増やす。 キャラメルナッツが増えたことで甘みを抑えられるので、砂糖を5g減らす。 材料 牛乳 300g 生クリーム 100g 砂糖 70g 水 30g 脱脂粉乳 15g 塩 小さじ1/2 ナッツ 20g 砂糖 20g 水 10g
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コンセプト 作りやすいように生クリームを半パック使った。 材料 牛乳 300g 生クリーム(乳化剤入り) 100g カラメル 85g キャラメルナッツ 20g 塩 0.75g 成分 トッピング 含まない 含む 重量 490g 510g 水分 63.7% 61.3% 甘味度 16.8% 18.1% 乳固形分 18.0% 17.3% 乳脂肪分 11.5% 11.0% たんぱく質 2.9% 3.3% 脂質 11.6% 12.0% 作り方 キャラメルナッツ以外の全材料を混ぜてカラメルを煮溶かす。 エージングする。 キャラメルナッツを3mm角程度に砕く。 アイスクリームメーカーにかける。 キャラメルナッツを加える。